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猪肚鸡醇香浓郁

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文/图羊城晚报记者宋昀潇实习生黎裕姗

正所谓阳盛曰火，温器谓锅，暖锅凭借食材千般、食法多元、养分平衡等特色，获取不少门客的嗜好。不管是慈爱醇香的粥底暖锅，抑或是胡椒香味沁东说念主心脾的猪肚鸡暖锅，抑或是水灵多汁的牛肉暖锅……锅底欢腾，蒸汽弥散。开年，共事们围坐桌前，把食材停战话一股脑儿扔进充满江湖气味的暖锅里，感受萦绕在唇齿间的悠长香气，可谓是一大享受。

有米不见米只取米精华

简朴耿介、慈爱醇香的粥水暖锅这些年获取不少门客嗜好。有“粤菜之源”好意思誉的顺德菜以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”在餐饮界独树一帜，其中的特色粥水暖锅相同不错突显频频不食、粗料精作念、食不厌精的特色。

正所谓：“莫言澹泊少滋味，澹泊之中滋味长。”看似平平无奇的粥水暖锅实则内藏乾坤——以精采的白粥充分包裹食材，并锁住其水分和养分，从而达到精采顺滑、鲜香当然的绝妙口感。

“有米不见米，只取米精华”是高品性粥水锅底的重要，滋粥楼的粥底悉心熬制浓稠适中，轻舀一勺只见乳白透亮，尝一口浓醇甘甜，阵阵米香扑面而来。不同于其他暖锅，粥水暖锅对食材下锅的技能与轨则颇为慎重：海鲜提鲜，肉类增香，蔬菜、点心垫后。

待粥底微微欢腾冒泡时，生猛的鱼虾河鲜便可“肥大入场”，白贝是粥水暖锅不行或缺的“明星食材”，清新肥沃的白贝争相“卜卜”开壳，一口清甜，一涎水灵；鱼片的肉质雄厚饱胀，辅以浓香粥底口感会愈加鲜甜嫩滑；鱼滑与虾滑在锅中吸尽浓醇米香，进口软滑有嚼劲。

肉质嫩滑的千般家禽相同绝不失色，只好适度好技能和温度，加上绝配蘸料大可让你停不下筷子。肉质紧实的千里香鸡软而不绵，口感鲜甜，韵味悠长。

肥瘦相间的牛肉在咕嘟作响的粥底中翻腾，汆烫技能以秒野心，生熟进程恰到克己，肉味香浓沁东说念主心脾。

除此以外，吸尽千般食材精华的粥底更是精华，肉的鲜味完全渗透粥内，喝上一碗，贝类、虾蟹、鱼类等搀杂而成的鲜甜扩张至口腔的每个边缘，鲜与香互相预备，滋味浓郁甘醇，令东说念主进退失踞。此时，互助扁担头、菊花心、丝瓜烙的黄金油条，那种得志感几乎不胜言状。

好汤加好肉香醇又鲜甜

靓汤，火候足、技能长，既取药补之效，又取进口之甘甜。突飞猛进，老火靓汤在饮食界一直占据无法替代的地位，而它更是广东东说念主生存中不行或缺的蹙迫实践。

跟着季节变化，汤的材料也随之改革：春天慎重健脾、夏天把稳祛湿、秋天以润燥为主、冬天慎重柔润。而由老火汤演变而来的猪肚鸡暖锅连年来成为“网红”，在乍暖还寒的初春，喝一口好汤再配一口好肉，温润柔润，驱寒御寒。

猪肚鸡暖锅其中一个老牌代表——淼鑫猪肚鸡，其烹制身手如同广东的老火靓汤一样慎重讲究、精细与耐烦。厨师将猪肚内的脂肪与内膜撕去并用食用碱反复揉搓，以去掉腥臭味后，在净水中放入姜葱、料酒等调料汆烫；然后加入姜片、白胡椒大火煮20分钟，临了放鸡肉冉冉熬煮两小时，直至汤色呈奶白色。

醇香的汤底、水灵筋说念的肉质和略带辛辣的白胡椒在锅中完好和会，汤底富含各样食材精华，香气馥郁，头绪感透澈，令东说念主试吃无限；猪肚即便历程长技能熬煮，但照旧脆爽有弹性，而况越嚼越香，配上小数金桔蘸料，鲜味倍增。

一牛可多食潮汕风韵足

正所谓“大味至淡”，不需要花里胡梢的烹调表情，潮汕牛肉暖锅慎重极致清淡与简便，用牛骨清汤作念锅底，甚而用庸碌矿泉水作念汤底，就可最大化呈现牛肉的当然鲜味。

由于牛肉在屠宰之后不管是口感如故滋味齐会随技能发生变化，为呈现从屠宰到餐桌仅数小时的最好鲜度，潮汕牛肉暖锅不错说是一场与技能竞赛的盛宴。除此以外，牛肉的切法也颇为慎重，不同部位有不同的纹理和脂肪含量，师父以厨子解牛的刀工切出可最大截止保证牛肉最好口感的尺寸。

在陈记顺和牛肉暖锅的菜单上，餐单几乎是“牛肉讲解书”：匙皮、肥胼、匙柄、三花趾、牛百叶、牛腩、吊龙、嫩肉、牛舌、胸口油……一头牛“被安排得清澄融会”。

每个部位齐有着极为不同的口感，可肥可瘦，可嫩滑可筋说念。吊龙肥瘦相间，油香四溢，口感水灵顺滑；匙柄肉中间常穿插着细筋，肉质结子与细嫩多汁成为不少门客的“心头好”；胸口油嚼劲特地，脆香筋说念，口口生香；雪花肉片纹理明晰，肉质紧致水灵……不同于其他暖锅蘸料，潮汕牛肉暖锅香气浓郁、余韵悠长的沙茶酱是其“灵魂伴侣”。

来到潮汕牛肉暖锅店，牛丸与炒粿条是扼制错过的“明星单品”。历程反复捶打Q弹清甜的牛肉丸，一口咬下去“噗嗤”一声，浓郁的肉汁顺着牛肉纤维流出；牛肉粿条将牛肉以滚油快炒，加入姜、葱等配料爆香，再加入潮州芥蓝与粿条大火翻炒，牛肉的水灵被牢牢锁住，芥蓝在特制沙茶酱的提鲜下越发高昂香甜。